风口财经记者王好
一条来自中国南海深水无污染区的鱿鱼，冷链运至位于青岛城阳区的加工车间，完成分割、裹粉、裹浆、裹糠，经度油温精准炸制0秒后，单冻机速冻、拣选、称重、装袋、金探、装箱、入库......这是青岛浩源集团有限公司（以下简称“浩源集团”）裹糠鱿鱼圈的生产日常。作为浩源集团海洋预制菜品类爆款产品，每年有00吨鱿鱼圈从这里销往南半球的澳大利亚，不仅是最受当地家庭喜爱的“口粮级”美食，企业市场份额更稳居国内前三。
在近日由南方财经全媒体集团、21财经客户端推出的“智造预制菜·新锐城市50强”榜单中，青岛入选十强城市，也是唯一北方沿海城市。海洋是青岛最大优势所在，如今，这里的传统水产加工企业正在开启一条海洋预制菜进化之路。
新蓝海：
青岛海洋预制菜走俏全球，用“青岛海味”征服“中国胃”
山东是海洋经济大省。年，山东海洋生产总值首次突破1.6万亿关口，达.9亿元，占全国海洋生产总值的17.2%，在广东之后，居全国第二。值得 具体到青岛，山东海洋经济的三分之一来自这里。年青岛海洋生产总值为.亿元，占全省、全国GOP（海洋生产总值）的比重分别为30.8%和5.3%。
“智造预制菜·新锐城市50强”榜单显示，共有四座沿海城市位列十强城市，分别是位列三、四位的福州、广州，位列第六位的青岛，以及位列第十的珠海。其中，青岛是北方唯一一座入选前十的沿海城市。而这几座城市，无疑也是未来“海洋预制菜之都”的最大看点。
业内人士分析，我国海洋预制菜产业集聚区呈现出沿海分布的特征，大致从北方的辽宁开始，而后山东、江苏、浙江、福建，再到广东，而此次入选榜单十强的四座沿海城市，则是各自所在沿海省份的强中之强。
从传统水产加工OEM到自主研发品牌海洋预制菜，作为青岛较早涉足海洋预制菜出口的企业之一，已经有二十多年发展史的浩源集团可以说是“看着海洋预制菜长大的”。
浩源集团负责人吕弘凯告诉记者，预制菜在他们行业内被称为调理食品，早期主要是海外需求为主，例如在很多西式快餐店经常会看到的洋葱圈、鱿鱼圈等，大都是工厂化生产的冷冻食品，解冻加热即可端上餐桌。而这些产品看似普通，实则对工艺要求极高。
在浩源集团新建的国内一流标准全自动化综合型工厂内，全封闭无菌加工车间全面由人工向机械化转变，“今年我们通过引进投入国内最先进的低温浓缩设备，人工成本节省25%、用电节省30%、用燃气节省50%。”
浩源集团自主研发的海洋预制菜产品
自动化生产最终的目的不仅仅是降低成本，更是为确保产品质量的标准化。一根裹糠鱿鱼圈，用度的油温不多不少炸制0秒，确保八成熟，这样在顾客买回家微波炉加热后，外酥里嫩的口感才会刚刚好。而要让每年00吨出口规模的产品根根如此，所有操作环节都由高精度设备来介入，显然至关重要。
在吕弘凯看来，随着疫情引发的国内消费习惯变化和消费需求增长，海洋预制菜因其优质蛋白属性,日益受到市场认可，这给传统食品加工业注入新动能，开拓了新蓝海。据介绍，为了让“青岛海味”更好适应“中国胃”，浩源集团近年来相继开发了香辣花甲、蒜香青口、深海鱼排、香酥鳕鱼条等更适合中国餐饮模式的即烹系列海洋预制菜产品，并迅速依靠过硬的“出口品质”，与团餐，便利店，餐饮连锁、新零售等B端客户达成合作，“我们正在从传统的出口导向型企业，向国内外市场并行，两条腿走路的策略转移。”
浩源集团是青岛海洋预制菜企业的一个缩影。据悉，青岛有多家企业从事海洋产品生产加工，产品远销多个国家和地区。这些企业大都以出口起家，原材料全球采买“最优解”，有着严格的质量管控体系，走进他们的办公地点，ISO质量管理、ISO食品安全管理、HACCP等认证基本都是“标配”，最擅长就是“做品质”。
新挑战：
食品外贸企业“回流”需过新品研发关
据《中国水产预制菜研究报告》显示年中国水产预制菜行业规模达亿元，预计年水产预制菜市场规模将达亿元。
另一方面，中国作为海产品进出口大国，需求复苏有望带动全球海洋蛋白市场的增长。随着年中国海关进出口政策的优化，中国的海洋蛋白市场规模预计将快速增长。粮农组织预测，到年，发展中国家海鲜消费量将占全球海鲜消费总量的80%以上，其中中国市场海鲜消费量将占到全球消费总量的38%。
受到国际局势影响，对于相对高附加值的海洋预制菜来说，海外订单下滑已经是行业普遍面临的问题，近水楼台的水产加工出口企业掉转船头进军国内市场，虽然前景可期，但也道阻且长。
记者走访青岛各大线下商超发现，相比传统的罐头类、腌制类海洋预制菜，已经可以看到无需调味料、五分钟出锅的罗勒巴沙鱼、鱿鱼西兰花、黑醋鳕鱼等更为丰富的符合中餐日常饮食习惯的海洋预制菜身影。
而在各大头部电商平台上，爆款预制菜一定少不了海鲜类。天猫速食菜回购榜上，水产类预制菜回购率名列前茅，一款解冻即食的日式海鲜料理，更是一口气支持20余个sku选购，蛤蜊、章鱼、海草、北极贝等应有尽有。
在海洋预制菜这条赛道，物质极大丰富的热度折射出的是产业创新能力的“卷度”。
调查中记者发现，在产业快速发展的同时，对于做惯了“出口订单”、醉心于质控的出口企业来说，研发能力不强、缺少龙头企业等问题也逐渐“浮出水面”。
“我们每年投入研发的有约款产品，但是真正投入市场的只有约10%。”一位企业负责人坦言，新产品研发已经成为预制菜企业发展至关重要的环节，但是中国地大物博，各个区域的口味都有明显不同，同时中餐制作工艺更为复杂，想要真正开发一款适合不同区域大众口味、附加值高的海洋预制菜，并配套开发相应的生产工艺、缩鲜等配套技术，还要在成本控制方面迎合仍是国内主流的“比价”心理，是对研发比较大的挑战。
在哥本哈根大学博士、青岛农业大学副教授彭传涛看来，和其他预制菜品类相比，海洋预制菜更容易给消费者留下“不新鲜”“不安全”“不营养”的印象，因此开发过程中需要考虑的问题更多，门槛更高。例如，目前冷冻是海洋预制菜的主要保鲜存储方式，除了物流仓储等配套硬件，随着品类的增多，化冻后可能发生的质构劣变、营养流失，风味失真等问题都是研发重点。因而，提升产品研发和创制能力，进行技术和装备革新，以及实现海鲜产品标准化等，是海洋预制菜相关企业在拓展国内市场时必须面对的课题。
新动能：
科技赋能，青岛输出海洋预制菜“黑科技”
根据《中国烹饪协会五年（-）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%；而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，未来的预制菜市场具有较大潜力。
要想深挖潜力，释放消费，让预制菜真正发挥高价值，让顾客甘愿买单、复购，离不开科技赋能，对“卡脖子”问题的突破。有业内人士表示，因为研发积累有限，目前真正可以直接端上餐桌的中餐预制菜“熟菜”“大菜”有限。而进入门槛低、可复制性强的产品，不仅可能的食品安全隐患不容忽视，也并不符合产业高质量发展的需求。
青岛，名副其实的涉海人才“集散地”，聚集了全国30%的涉海院士、0%的涉海高端研发平台和50%的海洋领域国际领跑技术。如今，人才优势累积驱动下，助力海洋预制菜产业突破的“黑科技”正在生成。
例如，最近青岛元达生物科技有限公司科研团队研发的功能性生物防腐后生元PostbioYDFF?，成功出圈预制菜行业。“POSTBIOYDFF?可以应用于熟肉、水产以及预制菜，作为一种生物防腐剂，具有无毒、安全、高效等优势。”元达生物相关负责人介绍，由于是基于纯乳源益生菌提取制备，区别于化学品防腐，POSTBIOYDFF?不仅具有生物防腐剂的一系列优势，经验证，还具有助力调节肠道菌群平衡等功效，能够帮助提升产品附加值，因而备受预制菜企业 “青岛的海洋水产品加工产业发展在全省、全国优势突出。”中国海洋大学食品科学与工程学院院长、青岛海洋食品营养与健康创新研究院院长薛长湖认为，针对海洋预制菜发展难题，通过完善理顺产学研对接机制，加强科技工作者和企业协作，共同寻找解决思路，未来有望令青岛海洋预制菜产业再上新台阶。
今年四月，第二届中国国际预制菜产业发展大会在青岛城阳区举办，期间城阳区作为承办地，重点对区域预制菜发展基础和产业政策进行了推介，受到广泛 “城阳区立足地方特色产业资源推出特色预制菜产品，重点发展水产类、食品添加剂类、地方特色菜肴类、功能性预制菜等产品。”城阳区工信局相关负责人介绍，通过出台预制菜产业配套扶持政策，加大扶持力度，创新试点预制菜企业研发补贴政策，城阳区正在积极探索有利于预制菜产业发展的政策法规，营造良好的发展环境，为产业发展提供保障支持。同时，依托青岛特种食品研究院、青岛海洋食品营养与健康创新研究院等创新平台，国家质量基础设施（青岛）总部基地（NQI）检验检测优势，组建省级预制菜产品创新创业共同体，建立预制菜联合研发平台，加强产学研合作，强化产业关键技术、产业智能生产设备研发攻关；鼓励高校及科研院所成立预制菜企业服务团，对于区内预制菜企业提供技术咨询服务。
下一步，城阳区将发挥现有头部企业的引领带动作用，培育发展方便休闲食品、精深水产品加工、食品装备、食品包装大优势主导产业，着重打造特殊需求产品、预制餐饮食品和健康饮品3大重点潜力产业。同时，立足推动现代制造业与现代服务业深度融合发展，打造立足青岛、辐射周边地区的食品研发、生产的集散地，坚持价值链导入、融合式发展，形成以供应链贸易为核心的1个配套服务产业，逐步发展形成产业链“+3+1”产业体系。
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